국간장 진간장 차이

저같은 요린이는 국간장, 진간장, 양조간장에 대해서 잘 모릅니다. 미역국의 경우는 국간장을 사용하였는데, 같은 간장인 진간장, 양조간장은 안되나!? 라는 의문이 생깁니다. 국간장과 진간장은 어떤 차이가 있고, 어떻게 구별할 수 있을까요?

 

- 국간장

전통적인 방법으로 만든 한국 고유의 간장이라고 해서 ‘조선간장’, 집에서 해 먹는 간장이라는 뜻으로 ‘집간장’이라고도 부릅니다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 국물을 달여 만드는 국간장은 색이 엷고, 짠맛이 매우 강하며, 구수한 맛을 내는 것이 특징입니다. 국간장은 음식의 색을 해치지 않고, 적은 양으로도 간을 맞출 수 있어 주로 국이나 나물을 무칠 때 사용합니다.

 

- 진간장

오래 묵어서 아주 진해진 간장으로, 국간장과 마찬가지로 우리 전통 간장 중 하나입니다. 찐콩과 볶은 밀가루를 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고 6개월 이상 발효시켜 짜낸 간장을 보통 5년 이상 숙성시킨다고 합니다. 맛과 향이 풍부한 진간장은 숙성 과정에서 짠맛은 줄고, 단맛이 깊어지며, 색이 진해집니다. 주로 불고기, 갈비 등 맛이 달고 진한 색을 내야 하는 요리에 사용합니다.

하지만 시중에 ‘진간장’이라는 이름으로 판매되는 간장은 대부분 전통 진간장이 아닌 ‘혼합간장’으로 봐야한다고 합니다. 혼합간장은 흔히 ‘왜간장’이라고 부르는 ‘양조간장’에 콩 단백질을 분해해 인공적으로 만든 ‘산분해간장’을 섞은 것으로, 제품 라벨의 식품 유형을 통해 확인할 수 있습니다. 혼합간장은 염도가 낮고, 색이 진하며, 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 볶음이나 조림 요리에 주로 사용합니다. 또한, 모든 음식에 두루 사용할 수 있고, 발효 간장보다 저렴한 것이 장점입니다.

 

- 양조간장

삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 재래식 방법이 아닌 탈지 콩가루, 밀 등을 사용해 양조장에서 만든 개량간장입니다. 개화기 이후 들어온 일본식 제조 방법으로 만든 간장이라고 해 ‘왜간장’, ‘일본간장’이라고도 합니다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만든 양조간장은 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부하며, 국간장보다 짠맛이 적고, 색이 진합니다. 하지만 열을 가하면 맛과 향이 약해져 무침의 양념이나 생선회의 소스 등에 주로 이용한다. 이외에 단맛을 내야 하는 조림, 볶음 등에도 적합합니다. 약간 회초밥에 나오는 간장이 양조간장 같네요.

 

국간장은 국에 많이 사용되는 것같고, 진간장은 불고기, 갈비 등과 같은 요리들에 쓸수있다고 하니 좀이해가 갑니다. 특히 국간장은 많이 짠 간장이라고 볼수있는 것 같습니다. 항상 궁금했던 개념들을 대략적이나마 알수 있는것 같네요. 그럼에도.. 여전히 정확히 어떤 요리에 각각의 간장들이 쓰일지는 잘 모르겠네요. T.T 아마도 할수 있는 요리를 늘이면서 좀더 간장들에 익숙해질 필요가 있을것 같습니다.